Il capocollo di Martina Franca, storia e tradizione

Il capocollo di Martina Franca è un salume che, a dispetto delle condizioni climatiche del luogo d’origine, non avrebbe dovuto avere un ambiente favorevole per diventare tanto apprezzato in tutto il Mezzogiorno d’Italia.
La collocazione geografica e originaria del capocollo di Martina Franca è dunque la Murgia dove ci sono i Trulli e in particolare la Val d’Itria, famosa anche per i suoi caratteristici borghi come Locorotondo e Cisternino.
La stessa Martina Franca si trova a un’altitudine di circa 450 metri slm e il clima secco d’inverno e caldo quanto ventilato d’estate non è certo quello che si direbbe adatto alla stagionatura dei salumi.
La maestria dei salumieri che hanno pensato alla creazione di questo tipo di capocollo ha, però, avuto la meglio. Il salume ripercorre l’antica tradizione di quei capocolli che in altre parti d’Italia vengono identificati come lonza al nord e coppa in centro Italia. Altri capocolli del sud Italia hanno ricevuto anche il marchio DOP, come quello di Calabria, che si rifà a una simile tradizione enogastronomica.

Nella preparazione del capocollo di Martina Franca, infatti, è presente anche il vino rosso, che favorisce non solo il gusto, ma anche la conservazione con una leggerissima componente alcolica.

La particolarità di questo capocollo che prende il nome dalla ridente cittadina di Martina Franca, ha invece origine nel ‘700 e ha trovato il momento di maggiore gloria proprio nel periodo napoleonico e durante l’occupazione dei Borboni del Regno delle Due Sicilie. Veniva consumato soprattutto dal popolo, che doveva garantirsi del cibo da poter consumare anche nei mesi di scarsità di derrate alimentari.

Il suo particolare sapore, aromatico quanto basta, rispecchia in parte l’alimentazione dei suini che ancora oggi è a base di frutti di alberi come le querce, i lecci, i fragni, le rovelle.

L’impronta del capocollo di Martina Franca è, quindi, strettamente legata al territorio e alla tradizione, che segue una precisa preparazione della carne stessa, salata e aromatizzata con erbe selvatiche.
L’affumicatura affonda le sue radici nella presenza sul territorio di un’antichissima pianta come il fragno. La sua origine è da ricercarsi nelle terre slave e pare che sia sopravvissuta all’ultima glaciazione, tanto da diffondersi anche sulle coste adriatiche italiane.
Il capocollo di Martina Franca quindi subisce l’affumicatura facendo bruciare la corteccia di questo albero insieme alle sue ghiande e ai rami di altri alberi autoctoni, come mortella, timo e alloro, tipici della macchia mediterranea.
La lavorazione antica ancora oggi rispettata con grande cura, impone di non creare alcuna fiamma, ma di sottoporre il Capocollo di Martina Franca solo ai fumi aromatici in un ambiente chiuso, ma con vie di areazione strategicamente collocate.

È l’affumicatura il passaggio più importante perché il salume si mantenga nel tempo e possa accedere senza problemi alla fase di stagionatura, che dura circa 3-5 mesi.

Per ottenere un ottimo risultato la parte privilegiata del maiale che viene lavorata è quella tra zona cervicale e della costata. È questa la parte che conferisce il tipico colore rosso intenso scuro con le venature di grasso che favoriscono la degustazione di fette sufficientemente idratate e morbide.

La tradizione vuole che il miglior capocollo di Martina Franca si ottenga dai maiali cresciuti nelle campagne locali. Si tratta di una specie di suino pezzata che cresce allo stato brado e si nutre del cibo che riesce a procacciarsi, senza l’intervento dell’uomo.
Il capocollo di Martina Franca fa parte del consorzio omonimo che ne garantisce la genuinità e anche dei presidio Slow Food, che lo protegge nelle sue caratteristiche tipiche e nel sapore inconfondibile dato dai prati delle Murge tarantine.

Vieni ad assaggiare questa prelibatezza nel nostro ristorante!

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